| 因为中央电视台的连续热炒，使得“满汉全席”这个本来属于历史和贵族的冷僻名词，忽然变成了大众和传媒的流行词语。几天前参加扬州满汉全席研讨会时，忽然觉得，这种现象的发生自有其道理。人们对于口腹享受的无尽追求，和对于宫廷菜肴的探秘心理，都有可能使得尘封的历史作为一种公共资源，被适时地挖掘出来，重新变成鲜活的东西，创造出市场经济的价值。更何况，满汉全席不仅只是饮食界才关心的纯技术问题，它同时也是一个社会各界都会有兴趣的文化现象。
满汉全席的文化意义，至少有三点：第一，它是满族文化和汉族文化的结合；第二，它是官场文化和商场文化的结合；第三，它是北方文化和南方文化的结合。以一桌宴席而具有三重意义，又岂能等闲视之！
满汉全席原称满汉席，流行的地区遍及京城、东北、江南、华中、港澳和日本、韩国、新加坡等海外。从历史上看，满汉席与扬州的关系实在最为密切。清朝皇帝的嗜好，扬州盐商的奢靡，江淮物产的丰富，维扬厨师的灵巧，注定了扬州成为满汉全席的中心。现在全世界研究满汉全席的学者，都无法绕开扬州，绕开《扬州画舫录》。因为在《扬州画舫录》中，记载了满汉席最早的菜单。
满汉席可以说是中华美食之集大成者，但它究竟如何豪华呢？我们还是不避繁琐，把李斗记录的最早的满汉席菜单抄录在下面：
第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一级品汤饭碗；
第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一级品汤饭碗；
第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江鳐、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲫鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子、汤茧儿羹、一级品汤饭碗；
第四份，毛血盘二十件——获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子；
第五份，洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。
——所谓“满汉席”也。
关于这一份烹饪史上著名的菜单，台湾学者唐鲁孙说，因为扬州盐商富可敌国，故于乾隆南巡时挖空心思，极力奉承，以求宠幸，才出现这种最高级别的“扬州大宴”。日本学者中山时子认为，“满汉席”字样最早即出现于《扬州画舫录》，故此书是探索当时饮食文化的珍贵资料。
满汉席的规模、等级、品种、数量都有一定的规定。隆重的场合，还要奏乐、鸣炮、行礼，恭迎宾客入座。客人入座后，由侍者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉席的菜点，如冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种。这么多的菜，再大的肚量一顿也是吃不完的。所以，满汉席的上百道菜肴，需要分三天才能吃完。通常是一日之中吃两宴，三天之中吃六顿。联想到扬州民间曾有这样的俗语：“上顿连下顿”，“三天吃六顿”，我怀疑这些俗语最初大约就是指的吃满汉席。
扬州的可贵之处，在于从乾隆时起，满汉席就一直没有间断。在《扬州画舫录》之外，记载尚多。如童岳荐的《调鼎集》分别记载汉席、满席的菜谱，总数达上百味之多。金安清的《水窗春呓》说道光时扬州盐商宴客时，有二十四碟、八大八小等名目。平步青在《霞外捃屑》里引用《莲花筏》的记载，说直到咸丰年间，如有宾客从扬州过境，盐商都要送上满汉席，“和鸡、豚、鱼、虾计之，一席计百余命”。这时候的扬州其实已经衰落不堪，可盐商竟还如此奢侈大方，真是《红楼梦》所谓“百足之虫，死而不僵”了。
满汉席在扬州的历史，甚至影响了扬州的建筑。在宴席上放上百道菜，桌子首先要大。桌子一大，厅堂也要随之大。所以，扬州盐商家动辄建造“百宴厅”，不无缘由。但是，桌上怎么放得下那么多菜点呢？美食家唐鲁孙先生在台湾出版的《中国吃的故事》一书里，专门谈到扬州的满汉席。他说，吃满汉全席时，因为菜肴多、时间长，席上杯盘狼藉，殊不雅观，故在上过烤菜之后，要“翻席”一二次。所谓“翻席”，就是撤去原来的席面，换上清洁的席面。其方法是，先由四名侍者用红毡罩着宴席，其余四人很快从下面抽取残席，接着另外四人端着清洁的席面迅速安放妥当，而后撤去红毡，则一桌洁净的宴席又呈现在客人面前。这一系列动作，要快速而麻利，须久经训练方可。
在全国性的满汉全席打擂中，扬州厨师屡屡获得佳绩。有抱负的企业家，也企图重新打出扬州满汉席的牌子。不过复兴历史名牌的主意固然好，但如此豪华的宴席，也要充分估计市场的承受力。在推出满汉席的时候，如果考虑到高、中、低三档的不同需求，也许更能把生意做活，当年皇帝和盐商的“堂前燕”也许真的能“飞入寻常百姓家”。 |
